「遺伝子編集された酵母がクラフトビール界を席巻している」
Genetically edited yeast dominates the craft beer industry.
2013年、クラフトビールブームがアメリカ全土で花開いています。熱心な若手醸造家たちは、まもなくIPAを普及させるであろう新しいホップの大量注文を行っています。シトラ、モザイク、ギャラクシー。ビールの缶詰が配送ラインから次々と出荷され、エールがタップから流れ、ブリュワリーにお金が流れ込んでいます。しかし、ブームを引き起こした一部の醸造家が自宅に帰って缶詰を開けると、ガラスを冷凍庫から取り出し、タブを開け、美しい泡の頭を注ぎ、一口飲んでゲップが出ます。
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トロピカルフルーツの香りを踏みにじるのは、映画館のフェイクバターの不快な味です。モントレーのクラフトビールの名店であるAlvarado Street Breweryの醸造家兼共同創業者であるJ.C.ヒル氏は、「一口飲んで『ちょっと待って、これは以前はなかった』と思うことがあります」と語ります。オークランドのTemescal Brewingのヘッドブルワーであるライアン・ハモンド氏も同様の経験をしており、「私はそれを飲めない程にビールを台無しにすると思います」と述べています。
この忌まわしい原因は、ジアセチルと呼ばれる揮発性化合物で、映画館のポップコーンにも共通のバター風味があります。約10年前、ホップが多く含まれるビールに予想外に現れるようになりました。これにより、バランスのとれたフルーティーなIPAがバターの不快さに変わってしまいます。
ヒル氏やハモンド氏のような醸造家たちは、ジアセチルの危機を今では懐かしんでいます。その悪臭の敵は、遺伝子組み換え酵母という、クラフトビール界において過去5年間にわたり広がった静かな革命によって征服されました。
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AlvaradoとTemescalは、クラフトビール業界と共に成長してきたサンフランシスコのバイオテクノロジースタートアップ、Berkeley Yeastの顧客です。同社は、遺伝子の微細な変更により「ジアセチルフリー」な酵母を販売しています。この酵母はALDCという酵素を生成するため、缶詰された後にホップの化合物が完全に発酵しきれなかった場合にジアセチルの増殖を防ぎます（遺伝子組み換えではない代替品として、醸造タンクに市販のALDCを追加することもできますが、プロセスが複雑になります）。
Berkeleyは、ジアセチルキラーのようなプロセス改良を提供するデザイナー酵母の幅広い選択肢を提供しています。トロピックスという品種は、グアバやパッションフルーツのニュアンスを注入する酵素を生成します。これはTemescalのSecret Solutions Double IPAのエンジンとなり、ワシントン州ボセルのWatts Brewing CompanyのBee Gee IPAの「トロピカルメランジュ」にも寄与しています。別のBerkeleyの品種であるSunburstは、パイナップルの風味を追加し、Galacticは乳酸を生成し、伝統的な醸造プロセスなしで酸味のあるビールを作り出します。より物議をかもすのは、同社が行った実験で、遺伝子組み換え酵母によりホップなしでホッピーなビールを醸造できる可能性があることを示したことです。
ビールを飲む際には簡単には気づかれませんが、Berkeleyの酵母品種は、2010年代にCitra、Mosaic、Galaxyと並ぶ象徴的な存在となった以来、醸造業界で最も大きな変化をもたらしました。アメリカ全土のクラフトビール醸造業者は、伝統的な酵母からBerkeleyの品種に切り替えています。Berkeleyは具体的な数値を公開していませんが、6つのクラフトビール醸造業者がWIREDに語ったところによれば、彼らの知り合いの全てがこのスタートアップの品種を使用しているか、使用を検討しているとのことです。Berkeleyのビールを飲みたい場合、ほとんどの醸造家は、特に風味改善に使用される場合に、同社の酵母をマーケティングやラベルにクレジットしています。
「Berkeleyのジアセチルフリーのチコ酵母は、私たちが自社でビールを醸造する際にほぼ独占的に使用しています」と、サンフランシスコの名門ブリュワリーであるCellarmaker Brewingのヘッドブルワー、ティム・シアシア氏は述べています。「Berkeleyのクルーは、他の誰もがやっていないレベルで実験を行っています」と述べています。
Berkeley Yeastには批判もあります。一部のビールの伝統主義者や農家は、このスタートアップが古代のプロセスから芸術を取り去り、ホップ栽培の将来を脅かしていると不満を述べています。同社が受賞歴のあるブリュワーの顧客となる前、怒ったホップ農家からの攻撃にさらされていたのは、3人の微生物学の博士号を持つ研究者たちだけでした。
このスタートアップは、予想通り、ガレージで誕生しました。2010年代半ば、UCバークレーのポスト博士研究員であるチャールズ・デンビー氏は、週末に自宅で家庭醸造を学ぶためにガレージを利用し、週中は酵母工学の研究室でバイオ燃料に取り組んでいました。自家製ビールのコストの中で、ホップがはるかに高価であることを発見したことが、彼に彼の趣味と職業を結びつけることを考えさせました。
「それが私にとってのアイデアのきっかけでした」とデンビーは言います。彼は、ビールにホップが加えるフレーバーを生み出すように設計された酵母株を想像し始め、ホップの必要性を完全に取り除く可能性を考えました。「通常のビールの発酵プロセス中にこれらのフレーバーコンパウンドをビリオン分の1だけ生成できる酵母を手に入れることができれば」と彼は思い出します。「醸造プロセスに投入される天然資源の量を減らすことができる」と。」
デンビーは、そのアイデアを共同研究者のリチャード・リーと一緒に探求し始め、彼女はその酵母がホップのフレーバーを生み出すことを彼女の博士論文のテーマにしました。彼らは2017年にバイオロジストのニック・ハリスとともにバークレイ酵母を設立しました。
スタートアップ企業バークレイ酵母の共同設立者であるチャールズ・デンビーとリチャード・リーは、そのオークランドのカリフォルニア州の研究所で会社の遺伝子組み換え酵母株を使用して作られたビールのサンプルを試飲しています。写真：リンジー・シェア2018年、デンビーとリーはいくつかの共同研究者と共に彼らのプロジェクトに関する査読付き論文を発表しました。それは、ミントやバジルの植物のDNA配列とCrisprというゲノム編集技術を使用して、ホップが通常ビールに加えるいくつかのフレーバーコンパウンドを生み出す酵母株を作成した実験について説明しています。カリフォルニアのクラフトブルワリーで行われた味のテストでは、ホップを使用せずに作られたエンジニアリングされた酵母株を使用したビールが従来のビールと同じようなホッピーな味わいになることが示されました。論文はまた、ホップの栽培が資源を大量に消費していることも指摘しており、アメリカでは年間約1000億リットルの灌漑水を消費していると述べています。
スタートアップの共同設立者たちは、論文が発表された後、ニューヨーク・タイムズの記事でデンビーが述べたように、ホッピーな味わいのあるホップを使わないビールは醸造業者と環境にとって有益になる可能性があると考えましたが、一部のホップ農家は脅威を感じました。彼らはエンジニアリングされた酵母が農業の伝統を終わらせ、醸造の魂である微生物、農家、醸造家、そしてホップとの関係を11世紀にまで遡るものにしてしまうのではないかと心配していました。
デンビーは、会社が驚いたこの対立については公に話すことを辞退しますが、挑発的なアイデアのニュースは業界中に広まりました。「最初のうちは、ホップ農家から電話がかかってきて、『クソ、もうホップを使わないのか？』と言われたことがありました」と、ラグニタスの醸造イノベーションマネージャーであり、2018年の論文の共著者でもあるブライアン・ドナルドソンは言います。（一部のホップ農家はまだ不安定です。「今年のホップの会議で、ある人が立ち上がって『これらの酵母は好きじゃない。なぜならこれらの酵母はホップのフレーバーを作り出すことができるからだ。これはビールのBeyond Meatだ」と言ったことを、ラグニタスのヘッドブルーマスターであるジェレミー・マーシャルは回想しています。）バークレイ酵母はすぐに方向転換しました。デンビーと共同設立者たちは100人以上の醸造家にインタビューを行い、彼らの夢の酵母株が何をするかを尋ね、実際にはホップを完全に排除することにはあまり関心がないことがわかりましたが、一部の醸造家はコストの理由でホップの使用量を少し減らしたいと考えていました。
このフィードバックを受け、バークレイは効率を改善するための酵母株に焦点を当てることにしました。たとえば、ジアセチルを除去するか、特定の化合物や酵素を添加することによって、自然なホップのフレーバーを高める酵母株です。その例として、麦芽やホップに存在する無味の分子を取り込み、ビールでトロピカルフルーツのような味わいをもたらす味のある成分であるチオールに変換する酵素である炭素-硫黄リアーゼがあります。バークレイは、ヘイジーIPAによく使用される酵母を改変して、この酵素を生産するためのトロピックス酵母株を作り出しました。
バークレイ酵母が提案を進化させたことで、多くのホップ農家も適応し、新しい酵母によって醸造家が通常の酵母では分離するのが難しい微妙なホップのフレーバーを際立たせることが容易になることに気付きました。「私たちホップの栽培者としては、市場の需要に合わせて栽培する必要があります」とホップ・アライアンスの創設者であるブライアン・テニスは言います。
クラフトビール業界では定着していますが、バークレイ酵母が本格的に成功するためには、アンハイザーブッシュ・インベブやハイネケンなどの最大のマルチナショナルビール企業を取り込む必要があります。クラフトビールはアメリカのビール市場の四分の一しか占めていません。
デンビーの共同設立者は、大手ビール会社がこのスタートアップの酵母をテストしていると述べていますが、具体的な企業名は明かしません。ヘイニケンが所有するクラフトビールの大手ラグニタスのマーシャルは、それは時間の問題だと考えています。「誰かが参入することになるでしょうし、私たちはそれの瀬戸際に立っている」と彼は言います。「誰が参入するかはわかりませんが、一度参入すればそれが一般的になると思います。」
Lagunitasは、そのタップルームでバークレイの品種を使用したビールを提供しています。その中には「Uncanny Pineapple」のフレーバーを特徴とするMartial Martian Expressも含まれていますが、食品店では見つけることはできません。マーシャルによれば、主要なビールディストリビューターはまだ消費者がGMOイーストの概念に受け入れられるかどうか疑問であり、1990年代と2000年代初頭のGMOに対する懐疑論が薄れているかどうか知りたいと述べています。
デンビー氏は、クラフトビール醸造業者と同様に、工学的に開発されたイーストが提供する創造的な可能性と効率に抵抗できないと確信しています。彼は「スケールするのには時間がかかるかもしれませんが、広範なビール産業は変わるでしょう」と述べています。会社の最初のビジョンにもかかわらず、彼はホップは残るものと確信しており、バークレイの目標は伝統を補完し、脅かすのではないと述べています。
